Entremet framboise et chocolat au lait

27 mai 2008

J'ai enfin fait mon premier entremet !

Il y a un moment que j'en avais envie, mais je ne m'étais encore jamais lancée. J'avais repéré celui-ci que le blog Les sucreries de Bulle, qui est un peu mon idole bloguesque au niveau de la pâtisserie. Je suis toujours épatée par le rendu parfait de ses réalisations, en particulier de ses entremets. Son enthousiasme par rapport à celui-là m'a décidé à le tester.

Elle l'a nommé Sensation de framboise et chocolat lacté.

J'ai vraiment été satisfaite par ce premier essai. Il était très beau : aucun effondrement en vue !
L'accord chocolat/framboise était parfaitement équilibré. Et puis, finalement, ce n'était pas si compliqué que ça, juste un peu long !

Un petit bémol, j'ai trouvé que la mousse était un peu trop ferme, peut-être qu'il faudrait mettre un peu moins de gélatine.
Et puis, je mettrais plus de framboises dans la mousse aussi.

J'ai modifié certaines petites choses, encore une fois, non pas pour frimer, mais à cause de mon manque d'ingrédients et d'équipements.
Ce qui m'a le plus fait défaut pour cette recette, c'est une balance électronique. En effet, il y avait beaucoup de petites quantités très précises et sans balance électronique, c'est impossible d'être aussi précis... J'ai donc souvent arrondi tout ça !

Sensation de framboise et chocolat lacté

Ingrédients pour 4 personnes (16 cm de diamètre) :

Biscuit :

- 40 g de coulis de framboises
- 20 g + 10 g de sucre en poudre
- 35 g de jaunes d'œufs (2 jaunes)
- 60 g de blancs d'œufs (2 blancs)
- 40 g de framboises fraîches

Mousse :

- 120 g de chocolat au lait de bonne qualité (Nestlé Dessert par exemple)
- 70 g + 140 g de crème liquide 35% de matière grasse (environ 30cL)
- 5 g de sirop de sucre de canne
- 4 g de gélatine en feuilles

Montage :

- 4 cuillères à café de confiture de casseille (ou groseille)
- une quinzaine de framboises

Pour la mousse, placez 140 g de crème ainsi qu'un saladier au congélateur.

Préchauffez le four à 180°C.
Portez à ébullition le coulis de framboises avec les 20 g de sucre.
Fouettez les jaunes d'oeufs pour les faire augmenter de volume, incorporez le coulis. Mélangez et ajoutez les framboises fraîches.
Montez les blancs en neige. Ajoutez les 10 g de sucre vers la fin. Incorporez délicatement au mélange précédent.
Placez les fouets du batteur au congélateur pour la mousse.
Ajoutez farine et fécule préalablement tamisées.
Disposez du papier sulfurisé dans un moule carré de 20cmx20cm et versez-y la préparation.
Faites cuire pendant 15 minutes. (La pointe du couteau doit ressortir sèche.)

Hâchez le chocolat. Ramollissez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir les 70 g de crème liquide avec le sirop de sucre de canne. Versez la moitié sur le chocolat et faites dissoudre la gélatine dans le reste de la casserole sur le feu. Puis, ajoutez au chocolat. Mélangez au fouet pour en faire une ganache.
Montez les 140 g de crème à l'aide du batteur électrique, puis incorporez délicatement à la ganache.

Découpez le biscuit framboise à la taille du cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Egalisez-en si besoin le haut, et placez-le à l'intérieur du cercle.
Etalez dessus la confiture de groseilles et disposez les framboises.
Coulez la mousse au chocolat au lait et faites prendre au froid (pour moi 30min au freezer et 1h au frigo).

Avant de déguster, retirez délicatement le cercle et décorez selon vos goûts.
Pour ma part, j'ai seulement aligné trois framboises, et recouvert une petite partie du gâteau de cœurs en sucre que j'ai trouvé sur Patiwizz.

Posté par BarbaraF à 17:51 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chocolat, framboise