Etudiante et gastronome

Parce que c'est pas si compliqué que ça de cuisiner quand on a un petit porte-monnaie et un gros emploi du temps.

30 décembre 2009

Prendre son pied pour un entremet

Il y a quelques temps déjà, j'ai décidé d'orienter ma vie vers la cuisine. Je ne saurais trop dire ce qui m'attire tant vers elle.
La créativité... imaginer l'effet d'une association de saveurs
Le côté manuel... pétrir les pâtes à tartes, battre les œufs
Le partage... entendre les exclamations enchantées des convives

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Quand j'ai réalisé le dessert de Noël, je me suis rendue compte que tout ça était vraiment fait pour moi.
J'ai passé une après-midi délicieuse à confectionner le gâteau, couche après couche.
J'ai été ravie de l'effet qu'il a eu sur ma famille.
J'étais très fière du résultat, autant à la vue qu'une fois qu'on y a goûté.

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Ce gâteau est merveilleux. Les saveurs s'accordent parfaitement. Un grand merci à Eryn pour sa recette.



Le Rayon de Noël

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Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :

La base en pain d'épices :

- 160g de farine de blé
- 40g de cassonade
- 115g de miel liquide de fleur d'oranger
- 130g d'eau
- 1 sachet de levure chimique
- 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1 cuillère à café de cannelle
- 15g de marmelade d'oranges douces
- 20g de beurre

Le bavarois aux clémentines :

- 160g de jus de clémentines (5 ou 6 clémentines)
- 65g de sucre
- 2 jaunes d'œufs (garder les blancs pour la mousse)
- 25cL de crème liquide entière
- 4,5g de gélatine
- 13g de sucre glace

La mousse aux clémentines :

- 5 blancs d'œufs
- 170g de sucre
- 95g de jus de clémentines (3 ou 4 clémentines)
- Le zeste de 8 clémentines non traitées
- 320g de mascarpone
- 10g de gélatine

Le miroir au miel :

- 1 œuf
- 95g de miel liquide de fleur d'oranger
- 100g d'eau
- 2g de gélatine

Le contour de chocolat noir :

- 65g de chocolat noir pâtissier
- 10g de beurre

Matériel :

- moule à manqué de 26cm de diamètre
- cercle à pâtisserie de 26cm de diamètre
- batteur électrique
- rhodoïd ou papier sulfurisé
- maryse
- fouet main

Préparer la base de pain d'épices :

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, tamiser la levure, la farine, la levure chimique, le bicarbonate et les épices.

Dans une casserole, chauffer l'eau, le miel, la cassonade, la marmelade et le beurre en dés en mélangeant.
Aux premiers frémissements, retirer du feu et y verser le mélange de poudres tout en fouettant à la main.

Verser dans le moule à manqué beurré. Enfourner à 180°C pour 10 minutes. Démouler à l'envers sur le plat de service. Disposer le cercle à pâtisserie autour. Réserver.

Le gâteau rétrécit à la cuisson, donc il y a un espace entre lui et le cercle. J'ai considéré que c'était pas grave, le bavarois s'est glissé dans cet espace. Néanmoins, vous pouvez utiliser un moule à gâteau plus grand ou un cercle plus petit, voire ajustable.

Préparer le bavarois à la clémentine :

Placer la crème et les fouets du batteur au congélateur.
Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs.
Parallèlement, dans une casserole, porter le jus de clémentines et le sucre à ébullition.
Verser en filet sur les jaunes tout en fouettant doucement.

Remettre le mélange dans la casserole sur feu doux. Fouetter à la main jusqu'à réduction et léger épaississement (consistance de coulis) pendant environ 4 à 5 minutes.

Retirer du feu, attendre 2 minutes et incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger afin d'homogénéiser.
Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et laisser refroidir sans cesser de remuer.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Sur la fin, ajouter le sucre glace et fouetter encore jusqu'à ce qu'il se soit incorporé.

Incorporer la préparation de clémentines à la chantilly, à l'aide d'une maryse, en soulevant délicatement la masse.

Verser la préparation dans le cercle, sur la base. Lisser uniformément et réfrigérer 1h30.

Préparer la mousse aux clémentines :

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Râper finement les zestes des clémentines.

Chauffer la moitié du jus de clémentines au micro-ondes sans le faire bouillir. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.

Dans un saladier, fouetter à la main le mascarpone avec le sucre, les zestes et le jus de clémentines restant. Incorporer le mélange de jus de clémentines et de gélatine. Fouetter encore pour homogénéiser. 

Monter les blancs en neige très ferme. Incorporer 2 cuillères à soupe de blancs dans le mélange au mascarpone en remuant énergiquement afin de l'assouplir. Puis, incorporer le reste des blancs très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.

Verser la préparation dans le cercle, sur le bavarois. Lisser uniformément et réfrigérer 1h30.

Préparer le miroir au miel :

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans un bol, battre légèrement à la fourchette l'oeuf entier.

Ajouter l'eau et mélanger. Filtrer à travers une passoire fine au dessus d'une petite casserole. Ajouter le miel.

Mélanger et porter à ébullition sur feu doux sans cesser de fouetter doucement à la main.
Après ébullition, continuer de fouetter doucement, toujours sur feu doux, jusqu'à léger épaississement (2 minutes environ).

Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, plonger dans un bac d'eau froide et refroidir tout en remuant.

Verser la préparation dans le cercle, sur la mousse. Lisser uniformément et réfrigérer une nuit.

Décoration :

Préparer une bande de papier sulfurisé ou de rhodoïd de largeur légèrement supérieure à la hauteur du gâteau et de longueur 82cm (c'est à dire le périmètre du gâteau). Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre en dés.

Le répartir immédiatement sur la bande de papier en prenant garde de ne laisser un espace que d'un seul côté et de manière à ne pas dépasser la hauteur du gâteau. Lisser à la spatule.

Laisser prendre 5 minutes à température ambiante et entourer le gâteau. Réfrigérer 30 minutes et retirer délicatement le papier. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Juste avant de servir, on peut décorer le gâteau de physalis et de quartiers de clémentines.

Source : Eryn et sa folle cuisine


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